ปัจจัยที่จะได้ Perfect Espresso คืออะไร?
Perfect Espresso คืออะไร นิยามคำว่า Perfect หรือ สมบูรณ์แบบ ถือว่าเป็น ความชอบส่วนบุคคล วัดระดับยาก เอาว่าในเกณฑ์คนจำนวนมากเห็นพ้องต้องกันว่า ดีในระดับหนึ่ง แล้วกัน ความสมบูรณ์แบบที่ว่านี้ เริ่มตั้งแต่ ดู-ดม-ดื่ม

ดู จากสีครีม่า (Crema) ควรจะเหมือนสีสนิมเหล็ก หรือ สีจีวรพระ

ดม ต้องได้กลิ่นที่ผู้คั่ว และผู้ชงตั้งใจทำออกมา เช่น กลิ่นกาแฟที่มีโทนผลไม้ กลิ่นกาแฟโทนถั่ว โทนชอคโกแลต เป็นไปได้ที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ติดมาเช่น กลิ่นหืน กลิ่นไหม้ กลิ่นเค็ม กลิ่นคลอรีน

ดื่ม รสสัมผัสที่ผู้ดื่มได้รับควรเป็นไปตามที่ผู้คั่วและผู้ชงนำเสนอ เช่น คั่วเข้มควรมีรสขม คั่วผสมโรบัสต้าควรมีรสเฝื่อนขื่นเล็กน้อย คั่วอ่อนควรมีรสเปรี้ยวมากน้อย รสที่ได้จะสัมพันธ์กับเนื้อสัมผัสของกาแฟนั้นๆ (Body) รสชาติต้องเต็มเปี่ยมด้วยกลิ่นหอมกรุ่นฟุ้งเต็มปาก เนียนนุ่มเหมือนกำมะหยี่ รู้สึกกลมกล่อมภายในช่องปาก มีความเป็นกรดนิดๆ ไม่รู้สึกว่าเปรี้ยวมาก ไม่มีรสขมในตอนท้าย และที่สำคัญความรู้สึกต่างๆ สัมผัสรสต่างๆนี้จะต้องอ้อยอิ่งอยู่ในปากเนิ่นนาน ไม่ใช่แป๊ปเดียวหายไปหมด

ปัจจัยต่างๆที่จะทำให้เกิด Perfect Espresso คือ
1. เครื่องชงกาแฟ
2. น้ำสำหรับชงกาแฟ
3. กาแฟคั่ว
4. เครื่องบดกาแฟ
5. ถ้วยกาแฟที่เหมาะสมกับเมนูนั้น
6. ทักษะของผู้ชง และการทำความสะอาด

1. เครื่องชงกาแฟ มีความสำคัญอย่างยิ่งยวดในการส่งผลลัพธ์ของ Espresso ในถ้วย ผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟหลายๆยี่ห้อ ต่างแข่งขันกันพัฒนาคุณภาพ การออกแบบ เพื่อให้ได้กาแฟที่ดีที่สุด โดยสามารถปรับแต่งได้ทั้งแรงดันจากปั๊มหรือเทคนิคการสกัดอื่นๆขึ้นกับแต่ละยี่ห้อ และสามารถปรับตั้งเรื่องอุณหภูมิการสกัดได้ดังใจผู้ชง เช่น

ก. แรงดันปั๊มน้ำถูกออกแบบให้มีการสกัดที่แรงดันคงที่ตลอดการสกัดที่ 9 บาร์เท่านั้น หรือสามารถปรับได้หลายช่วงการสกัด เช่นช่วงพรมน้ำก่อนเริ่มสกัด (Pre-infusion) อาจจะปรับให้มีช่วงสั้นหรือยาว, ช่วงสกัดกาแฟ (Brewing) ปรับแรงดันให้สกัดด้วยแรงที่ต่างกัน, ช่วงหลังจากสกัด (Post-infusion) อาจจะปรับเปลี่ยนช่วงหลังสกัดให้มีช่วงพรมในตอนท้ายเพื่อสร้างความต่างของรสชาติได้

ข. อุณหภูมิของน้ำเมื่อแตะก้อนกาแฟบดจะอยู่ประมาณ 88องศาเซลเซียส +/- 2 องศา หรือสามารถปรับขึ้นลงได้ตามใจผู้ชง สังเกตุได้ว่า อุณหภูิมิที่สูงมากเกินไปจะทำให้ กาแฟมีกลิ่นและรสไหม้ นอกจากนี้จะได้รับรสขมไหม้ ครีม่าจะเกิดขอบไหม้รอบในถ้วย อาจจะเกิดฟองอากาศที่หายไปอย่างรวดเร็ว และหากอุณหภูมิที่ต่ำเกินไป จะส่งผลให้การสกัดกาแฟน้อยเกินไป กาแฟที่ได้จะไม่มีรสชาติ สังเกตุดูสีครีม่าซีดและบาง กลิ่นกาแฟอ่อน ชิมดูจะมีรสเปรี้ยวแหลม ความเป็นกรดจะน้อย เนื้อสัมผัสบางไม่ติดลิ้น

2. น้ำสำหรับชงกาแฟ น้ำเป็นส่วนประกอบถึง 98% ในกาแฟ 1 แก้วคุณภาพของน้ำมีผลต่อรสชาติโดยทำให้รสชาติกาแฟแตกต่างกันไปตามสภาพน้ำ แร่ธาตุบางตัวในน้ำเป็นผลดีต่อกาแฟคือทำให้มีรสชาติมากขึ้นแต่ก็ทำลายชิ้นส่วนบางอย่างในเครื่องชงกาแฟ เช่น เกลือแร่ (calcium) น้ำจะมีสสารทั้งที่ดีและไม่ดีต่อสุขภาพ ทั้งย่อยสลายง่ายและไม่ย่อยสลาย ดังนั้นความสำคัญในการเลือกเครื่องกรองจึงต้องอาศัยผู้ชำนาญการเฉพาะ ในการกรองน้ำสำหรับชงกาแฟ บางเครื่องสามารถกรอง Carbonate ที่ไม่เป็นประโยชน์ต่อคุณภาพกาแฟ, ร่างกาย และเครื่องชงออก ในขณะที่ยังรักษาแร่ธาตุที่สำคัญที่ทำให้เกิดรสชาติที่ดีในน้ำ สามารถปรับตั้งการกรองให้เหมาะสมกับสภาพน้ำในแต่ละฤดูของไทยได้ (สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ บริษัท พี แอนด์ เอฟ คอฟฟี่ จำกัด)

3. กาแฟคั่ว ในโลกการดื่มกาแฟจะขึ้นกับรสนิยมการดื่มของแต่ละท่าน แตกต่างกันไปแต่จะมีเอกลักษณ์ที่เหมือนกันคือกาแฟที่ดีต้องผ่านกระบวนการปลูก สายพันธุ์กาแฟที่ดี ผ่านการเก็บเกี่ยวที่ถูกต้องพิถีพิถัน กระบวนการหลังเก็บเกี่ยวที่ดีควบคุมคุณภาพได้สม่ำเสมอ ผ่านการคั่วที่ถูกต้อง กาแฟสุกพอดีไม่คั่วดิบ ไม่คั่วเข้มจนไหม้ ทั้งหมดจะให้ผลลัพธ์คุณภาพการดื่มที่ดี ไม่มีทางที่จะนำกาแฟแย่ๆ มาคั่วให้เป็นกาแฟที่ดีได้ กาแฟที่ใช้ในการชงที่สม่ำเสมออาจจะเป็นกาแฟอราบิก้าล้วนๆ 100% หรืออราบิก้าผสมโรบัสต้า สิ่งที่สำคัญคือต้องผ่านการคั่วด้วยผู้คั่วมืออาชีพและสามารถทำกาแฟคั่วนั้นๆให้มีความสม่ำเสมอ การเลือกใช้กาแฟที่คั่วอ่อน จะให้ความเป็นกรดที่สูงกว่า ความขมมักจะน้อยกว่า (หากผ่านการคั่วที่ถูกวิธี และถูกต้อง) การเลือกใช้กาแฟที่คั่วเข้ม จะให้ความเป็นกรดที่ต่ำ ความขมจะมากกว่า (แต่จะไม่ขมไหม้เกินไป) กาแฟที่คั่วแล้วต้องถูกบรรจุในถุงที่ได้มาตรฐานที่อากาศภายนอกไม่สามารถเข้าไปในถุงจนเกิดปฏิกริยากับอากาศ เพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นหืน

4. เครื่องบดกาแฟ มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าเครื่องชงกาแฟเลย ผู้เขียนให้ความสำคัญถึง 50% เพราะเครื่องบดสามารถทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนแปลงได้อย่างประหลาดใจ เครื่องบดที่ดีต้องมีสมรรถนะในการบดอย่างต่อเนื่องได้ดี รอบของมอเตอร์ต้องสัมพันธ์อย่างดีกับขนาดของฟันบด ไม่ทำให้ผงกาแฟที่บดแล้วร้อนเกินไป ผงกาแฟบดต้องสม่ำเสมอไม่ใหญ่บ้างเล็กบ้าง ความคงทนของฟันบดต้องสามารถบดได้ไม่น้อยกว่า 400 กิโลกรัมก่อนที่ความคมของฟันบดจะลดความคมลง ทดสอบด้วยการใช้นิ้วมือลูบย้อนความคมของฟันบด หากยังรู้สึกคมแสดงว่ายังใช้ได้ หากฟันบดเคยผ่านการบดวัตถุที่ไม่ใช่กาแฟ เช่นก้อนหิน เหล็กตะปู ไม้ จะเห็นรอยบิ่น หรือหยักในร่องคมฟัน หมั่นสังเกตุดูทุกๆ 3 เดือนด้วยตัวเอง หากสภาพของฟันบดหมดอายุจะไม่รู้สึกถึงความคมของฟันบด และที่สังเกตุได้ผงกาแฟจะละเอียดเหมือนแป้ง แต่เมื่อนำไปชงกาแฟกลับไหลเร็วกว่าปกติ ทั้งนี้เกิดจากอนุภาคของผงกาแฟที่ถูกบดขยี้จนมีอนุภาคที่มีลักษณะกลมมนมากกว่า ไม่ได้ถูกตัดด้วยของมีคม เครื่องบดกาแฟที่ดีต้องมีความละเอียด การปรับความหยาบละเอียดที่ง่ายและสเกลละเอียดจะช่วยให้ผู้ชงปรับหาความสมบูรณ์ได้ง่ายกว่า เครื่องที่สามารถปรับความหยาบละเอียดได้เป็น 1 วินาทีย่อมดีกว่าเครื่องที่ปรับแต่ละครั้งการสกัดต่างมากกว่า 2 วินาที ใช้ได้ทั้งแบบตั้งปริมาณบดอัตโนมัติ เปิดปิดรอบการบดแล้วโยกผงเอง หรือการบดแบบครั้งต่อครั้ง Single dose ได้ทั้งนั้น

5. ถ้วยกาแฟที่เหมาะสมในแต่ละเมนู จากประสบการณ์การให้คำปรึกษาการเปิดร้านกาแฟมาหลายปี พบว่าถ้วยกาแฟที่ใช้บริการลูกค้าของแต่ละร้านมีผลต่อเรื่องคุณภาพการดื่ม ต่อการรับรู้ของลูกค้านักดื่มกาแฟทั้งสิ้นบางครั้งพาลไปถึงความภาคภูมิใจในแบรนด์ของผู้ดื่มต่อกาแฟที่ดื่มด้วย ไม่ใช่ถ้วยกาแฟอะไรก็ได้ขอให้เจ้าของร้านชอบรูปทรงเท่านั้น หรือแค่ใส่น้ำกาแฟมันจะมีอะไรมากมาย ผิดถนัด ถ้วยกาแฟมีผลตั้งแต่ช่วงน้ำกาแฟไหลจากด้ามชงลงมาแล้ว อุณหภูมิของถ้วยกาแฟที่เตรียมไว้จะไม่เย็นหรือร้อนเกินไป แนะนำอุณหภูมิถ้วยประมาณ 40-50 องศาเซลเซียส การคลุมผ้าหนาๆบนเครื่องเพื่อให้ถ้วยกาแฟร้อนถือเป็นการกระทำที่ไม่ควรอย่างยิ่ง เนื้อดินที่เหมาะสมกับการทำถ้วย espresso มากที่สุดคือเนื้อ Porcelain ที่มีความหนาประมาณ 2-3มม.เท่านั้น ความกว้างของถ้วยประมาณ 5 ซม. และมีความจุไม่เกิน 70มล. ความสูงของถ้วยไม่เกิน 5-6ซม. เพื่อเมื่อได้ espresso มาผู้ดื่มต้องสามารถแกว่งน้ำกาแฟได้โดยไม่หกออกนอกถ้วย

6. ทักษะของพนักงานชงกาแฟและการทำความสะอาดอุปกรณ์
ทักษะในที่นี้คือ พนักงานชงกาแฟต้องมีความรู้ขั้นพื้นฐานในการทำกาแฟ เริ่มจากกาแฟที่ใช้ควรบดหยาบหรือละเอียดให้เหมาะสม อุณหภูมิที่ใช้สกัดกาแฟคั่วอ่อนคั่วเข้มต่างกันอย่างไร สัดส่วนในการสกัดแต่ละเมนูเป็นเท่าไหร่ บางร้านอาจจะสกัด 1:2 (กาแฟ1ส่วน ต่อน้ำกาแฟ 2 ส่วน) การเกลี่ยกาแฟไม่ให้เกิดโพรงหรือช่องว่างในก้อนกาแฟ เวลาในการสกัดที่เหมาะสม (ข้อนี้ไม่สามารถระบุเป็นเวลาแน่นอนได้ ขึ้นกับสภาพกาแฟขณะนั้น) ซึ่งผู้ชงที่มีทักษะการชิมเท่านั้นจะเป็นผู้บอกได้ ในการทำงานหน้าบาร์ การทำความสะอาดถือเป็นเรื่องสำคัญที่จะรักษามาตรฐานและสภาพของอุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้อย่างใกล้เคียงกัน ความสะอาดจะทำให้รักษารสชาติของกาแฟได้อีกทางหนึ่ง ควรทำความสะอาดหัวชงกาแฟทุกวันด้วยน้ำยาทำความสะอาดหัวชงโดยเฉพาะ ไม่แนะนำให้ล้างหัวชงด้วยน้ำเปล่าเพราะกาแฟจะมีคราบน้ำมันสะสมอยู่ไม่สามารถล้างออกได้หมดด้วยน้ำเปล่า นอกจากนี้ต้องถอดอุปกรณ์อื่นๆล้างทุกวันคือ ด้ามชงกาแฟ ตะแกรงด้ามชง ตะแกรงหัวชง ปลายท่อเป่าโฟมนม ถาดน้ำทิ้ง ด้วยน้ำยาทำความสะอาดเครื่องชงกาแฟโดยเฉพาะ รวมทั้งท่อน้ำทิ้งใต้เครื่อง ถังใส่น้ำชงกาแฟสังเกตุว่ามีเมือกเหนียวๆ หรือตะไคร่น้ำสีเขียว หรือมีเศษหินปูนสีเทาๆ ตามขอบท่อหรือยัง สำหรับเครื่องบดกาแฟจะทำความสะอาดอาทิตย์ละครั้งโดยเป่าผงกาแฟออกให้สะอาด ทำความสะอาดฟันบด โถใส่เมล็ดกาแฟ โถใส่ผงกาแฟบด ทางออกผงกาแฟ แปรงปัดผงกาแฟ ถังเคาะกากกาแฟ ด้ามกดกาแฟ

ให้ความสำคัญกับทุกเรื่องที่กล่าวนี้จะทำให้กาแฟของคุณได้ Perfect Espresso แน่นอน
– เขียนโดย: ศิรฎา เตชะการุณ – Founder of P&F Coffee
26 Oct 2022